Boas Práticas de Fabricação e Procedimento Operacional Padrão – Noções de Microbiologia. Microrganismos. Fatores que influenciam o desenvolvimento dos microrganismos. Higienização. Classificações de materiais de higienização. Tipos de higienização. Higiene de equipamentos, utensílios, pessoal e ambiental. Segurança no trabalho – Higiene no trabalho. Higiene pessoal. Acidente de trabalho. Ato inseguro. Condição insegura. Fator pessoal de insegurança. Riscos ocupacionais. Físicos. Químicos. Biológicos. Ergonômicos. Equipamentos de: Proteção Coletiva (EPC), Proteção Individual (EPI). Normas e Legislações pertinentes – Legislação sanitária. Legislação ambiental. Normas de segurança de alimentos. Noções de NR-06 (EPI’s), NR-12 (Máquinas e equipamentos), NR-14 (Fornos) e NR-15 (Atividades e operações insalubres).Matéria-prima – Tipos. Funções. Relação custo e benefício. Características e aplicação de cereais e suas farinhas. Ingredientes básicos. Farinha. Sal. Água. Fermento Ingredientes enriquecedores – Ovos. Gordura. Leite. Amido. Açúcar. Acidulantes. Conservantes. Melhoradores. Emulsificantes. Extrato de malte. Enzimas e outros.Equipamentos – Definição. Tipos e aplicação. Acessórios. Utensílios e ferramentas – Definição. Tipos e aplicação.Instrumentos de medição – Definição. Tipos e aplicação.Organização e planejamento da produção – Cálculos matemáticos. Porcentagens. Razão e proporção. Regra de três simples. Medidas. Grandezas físicas. Unidades de medida. Conversão de medidas. Fichas técnicas (balanceamento de receitas/proporcionalidade da formulação). Cronogramas de produção (de acordo com mix de produtos, capacidade de equipamentos, demanda etc.).Cálculo de produção – Demanda. Infraestrutura. Fluxo de processo. Educação ambiental. Conceitos. Resíduos. Classificação dos resíduos. Descarte de resíduos. Coleta seletivaProcessos de panificação – Tecnologia de pães e derivados. Método direto Método indireto. Tecnologia de bolos. Massas base. Métodos de mistura. Tecnologia de biscoitos. Defeitos nos produtos (pães, bolos, biscoitos) – Excesso de sal e açúcar. Baixo volume. Pestanas (fechada e aberta). Coloração. Quebra. Esfarelamento. Acabamento. Modelagem.Embalagens – Tipo. Funções.Técnicas de congelamento – Tipos. Convencional. Rápido. Ultrarrápido. Equipamentos utilizados na panificação. Aplicação na panificação.Controle das variáveis de processo – Tempo. Temperatura. Capacidade. Lista de verificação para acompanhamento. Legislações sanitárias, ambientais e de higiene