Boas Práticas de Fabricação e Procedimento Operacional Padrão; Segurança no trabalho; Materiais e Equipamentos utilizados em Padarias e em Confeitarias; Equipamentos e Utensílios Utilizados em Padaria e em confeitaria– Definição. Tipos e aplicação; Instrumentos de medição – Definição. Tipos e aplicação; Organização e planejamento da produção; Cálculo de produção – Demanda. Infraestrutura. Fluxo de processo; Educação ambiental; Tecnologia e Processos na panificação; Defeitos nos produtos (pães, bolos, biscoitos);Tecnologia e Processos na Confeitaria; Preparação de Massas básicas; Doces na confeitaria; Técnicas de preparação de tortas. Caldas, Cremes básicos e recheios; Acabamento e decoração de produtos de confeitaria; Preparação de produtos à base de chocolates; Armazenamento; Embalagens; Técnicas de congelamento; Controle das variáveis de processo; Legislações sanitárias, ambientais e de higiene.